кулинарными традициями Пасхи

2017-02-10-paskhaСветлый праздник Пасхи уже на пороге, и он неразрывно связан с кулинарными традициями

 

Независимо от отношения к религии россияне чтут древние обычаи, которыми наши предки окружили этот праздник. Даже неверующие накануне этого дня красят яйца, пекут куличи и готовят творожную пасху. Советы по приготовлению традиционных блюд будут полезны всем, кто хочет заранее приготовиться к тому, чтобы вкусно отметить Cветлое воскресенье.

 

Древние традиции

 

 В старые времена хозяева подавали на Пасху сорок восемь блюд – по числу дней истекшего поста. На Руси на пасхальный стол кроме пасхи, кулича и яиц обязательно ставили фигурку барашка из сливочного масла.

 

 Пасха – праздник воскрешения, и поэтому на стол было принято ставить проросшее пшеничное зерно. Пасхальное угощение всегда было богатым: кроме яиц и куличей хозяева подавали овощные закуски, блюда из рыбьей икры, заливную рыбу, гречневую кашу с бараниной, жаркое с грибами, говядину с репой, буженину с пивом, утку или гуся в меду. Напитки тоже отличались разнообразием: пиво, домашние наливки, вина, сбитни и кисели.

 

Красный символ праздника

 

 Яйцо, которое все мы едим на Пасху, издавна считалось не только символом жизни, плодородия и возрождения природы. Задолго до Христа яйцо было прообразом самой Вселенной.

 

 Обычай красить яйца связан с римским императором Марком Аврелием. В день его рождения курица его матери снесла яйцо с красными точками. Это истолковали как знак того, что родился император. И вот у римлян вошло в обычай посылать друг другу в подарок окрашенные яйца.

 

 Есть причины, по которым православные красят на Пасху яйца именно в красный цвет. По одной версии, так делают потому, что в это время яйцо окрашено кровью Христа.

 

 Иная легенда рассказывает: после смерти Христа семь иудеев собрались на пир. На столе были жареная курица и вареные яйца. Один гость, вспомнив про Христа, сказал, что тот воскреснет на третий день, на что хозяин дома ответил, что это будет возможным, если курица на столе оживет, а яйца станут красными. В ту же минуту курица ожила, а яйца покраснели.

 

 А вот и самая известная версия: после воскресения Христа его последователи разошлись по миру, рассказывая, что Христос победил смерть. Мария Магдалина пришла с этой вестью к римскому императору Тиберию. В подарок императору Мария преподнесла яйцо как символ воскресения Христа. Император не поверил услышанному и сказал, что как яйцо из белого не становится красным, так и мертвые не воскресают. Яйцо тут же стало красным.

 

 Поэтому, хоть яйца и красят в иные цвета, традиционным цветом считается именно красный, цвет жизни и победы.

 

Красим яйцо

 

 Чтобы сохранить скорлупу целой при варке, яйца надо час подержать при комнатной температуре. В воду добавьте столовую ложку соли.

 

 Чтобы краска легла ровно, обезжирьте яйца перед покраской – протрите их спиртом.

 

 Популярный способ окраски - луковая шелуха. Так яйца окрашиваются во все теплые цвета, от желтого до красно-коричневого. Для насыщенности цвета нужно взять больше шелухи и варить ее полчаса, а потом опустить в настой яйца и варить еще десять минут.

 

Нестандартные способы окрашивания

 

 * Положить яйца в кастрюлю, залить водой. Добавить чайную ложку уксуса. Кипятить пятнадцать минут с натуральной красящей добавкой. Красный оттенок дает свекла, желтый – апельсины, зеленый – листья шпината, синий – листья красной капусты.

 

 * Если хочется получить яйца в крапинку, мокрые яйца нужно обвалять в сухом рисе, завернуть в марлю, концы завязать. Варить в луковой шелухе обычным способом. Можно к яйцам приложить листочки петрушки, также обмотав яйца марлей, и прокипятить в шелухе.

 

Ароматные куличи

 

 Кулич по форме напоминает артос – хлеб, который освящается на пасхальном богослужении. В память о том, что Христос, приходя к ученикам после воскресения, вкушал с ними пищу, апостолы не занимали среднее место за столом, оставляя перед ним хлеб, – так, словно Христос незримо присутствовал среди них. Поэтому пасхальный артос – символ самого Иисуса.

 

 Пасхальный кулич – очень вкусное блюдо. Приготовить его несложно, по сути, это разновидность кекса. У любой хозяйки есть приемы, делающие куличи неповторимыми. Рецептуру соблюдать важно, но импровизировать не запрещено. Добавьте в тесто сухофрукты или мармелад.

 

 Существует мнение, что тесто для куличей так капризно, что подойти ему могут помешать даже сквозняк или громкие звуки. Но профессионалы советуют не обращать внимания на суеверия. Главное – готовить с хорошим настроением!

 

 Из каких продуктов состоит кулич? Рецептов пасхальных куличей множество. Можно найти как традиционные варианты приготовления кулича, так и экзотические, с кусочками ананаса. Важно, чтобы среди ваших куличей был хотя бы один похожий на тот, который готовили наши бабушки.

 

 Есть народное поверье: если кулич вышел удачным, то и в доме все будет благополучно. Испокон веков хозяйки не жалели для куличей лучших продуктов. Теста замешивали много, ведь в пасхальную неделю было принято угощать друг друга куличами. Секреты выпечки передавались из поколения в поколение.

 

 По сей день пасхальные куличи по старинным рецептам получаются самыми вкусными. Создание кулича сродни таинству. Раньше тесто для пасхального кулича замешивали в ночь с четверга на пятницу, в пятницу пекли, а в субботу несли кулич в церковь для освящения.

 

 В состав любого кулича входит мука. Использовать нужно лишь пшеничную муку высочайшего качества. Дома нужно будет ее трижды просеять – это позволит ее дополнительно просушить.

 

 Разумеется, пасхальный кулич не приготовить без таких продуктов, как яйца, молоко, дрожжи и сахар. Требование к ингредиентам простое – они должны быть свежайшими. Особенно дрожжи, – если они некачественные, кулич не поднимется.

 

 Наши предки добавляли в кулич мак, изюм и творог. В современных куличах можно обнаружить цукаты, цедру, шафран, орехи, шоколад и даже коньяк. Но, добавляя в кулич специи, важно не перестараться. Они должны придать аромат, а не быть ключевым элементом.

 

Рецепт: пряный кулич

 

Нужно развести 50 грамм дрожжей в стакане теплого молока, смешать с 1,5 стаканами муки и поставить тесто в теплое место. Добавить пять желтков, растертых со стаканом сахара, рюмку рома, две столовых ложки красного вина, мелко нарубленные цукаты и пряности (кардамон, бадьян, корицу) по половине чайной ложки. Перемешать, поставить в теплое место.

 

Когда тесто поднимется, добавить взбитые в пену белки (пять штук) – и немного муки. После этого тесто положить в обильно смазанную мягким маслом форму. Выпекать кулич при температуре 180° С сорок минут.

 

Главный атрибут пасхального веселья

 

 Сладкое кушанье из творога – пасха – имеет форму усеченной пирамиды, символизирующей Гроб Господень, и ее украшают буквами «Х.В.». Она считается символом пасхального веселья и сладости райской жизни, прообразом Царства Небесного и молочных рек в кисельных берегах, которые издавна были мечтой крестьянина.

 

 Для пасхи нужен творог хорошего качества, еще лучше – сделать его самим. Магазинный творог нужно также положить под гнет, чтобы удалить влагу. Затем дважды протереть через сито.

 

 Для приготовления пасхи необходима пасочница, форма в виде усеченной пирамиды. Лучше всего подойдет деревянная, но допустима и пластмассовая пасочница. На боковых сторонах пасочницы изображается крест и буквы «Х.В».

 

 Пасху готовят холодным и горячим способом. Для холодной пасхи все компоненты без нагревания истирают в однородную массу, для вареной – массу нагревают на огне до момента, когда со дна кастрюли начнут подниматься пузыри. Кастрюлю снимают с огня, опускают в посуду с холодной водой и доводят до полного остывания. Укладывают в пасочницу, кладут гнет и ставят в холодильник.

 

Секреты приготовления пасхи

 

 Чтобы пасха легко вынималась, пасочницу перед заполнением надо выстлать влажной марлей.

 

 Большинство хозяек протирают творог через сито, но можно дважды пропустить его через мясорубку. Творог для пасхи можно также приготовить сделать из топленого молока. Тогда пасха получается очень красивая, розового цвета и с приятным привкусом.

 

 Перед тем как положить изюм в творог, его нужно хорошо промыть и просушить на салфетке. Апельсиновые цукаты, добавляемые в пасху, нужно мелко нарезать, цедру лимона натереть на терке, пряности смолоть в кофемолке.

 

Читать полностью: http://www.km.ru/stil/2014/04/11/prazdnichnye-dni-i-pamyatnye-daty-v-rossii/737149-lyubimye-paskhalnye-lakomstva-dlya

Светлый праздник

Торжественный звон в весеннем воздухе. Пасха! Христос воскрес из мёртвых. На разных языках радостно звучит рассказ об этом событии. И народные поговорки тоже наполнены ликованием:

В СВЕТЛОЕ ВОСКРЕСЕНЬЕ СОЛНЫШКО ИГРАЕТ.

ВЕШНЕЕ СОЛНЫШКО ЗЕМЛЮ ВОСКРЕСАЕТ.

Христос воскрес. И земля воскресла. В народной душе обе радости слились в общий праздник. Исстари первый день Пасхи называется Светлым Воскресеньем, Великоднём, а вся светлая седмица – Святой, Великоденской, Радостной. И каждый может взобраться на колокольню и вседневным звоном возвещать о Святом Воскресении.

У любого народного праздника – своя красота, свои обычаи, свои обряды и приметы. Немало их и на Пасху.

Важное место на пасхальном столе занимает обрядовая еда: пасха, кулич и крашенные яйца.

Кулич – высокий вкусный хлеб. Наверху часто выкладывают четырёхконечный крест, первые буквы праздничного приветствия: «Христос воскресе!», иногда ещё какие – нибудь украшения. Считали, если кулич удался, в семье будет всё хорошо. Если же он в печи не подойдёт, растрескается корка – жди несчастья. Поэтому хозяйки очень старались, соблюдали все тонкости и секреты при выпечке.

Пасху делали «сырную» - из творога. Туда клали масло, сахар, яйца, изюм и прочие снадобья. А потом выкладывали в деревянную форму – пасочницу – в виде четырёхгранной пирамиды. На стенках формы обычно вырезались узоры и заветные буквы приветствия – Х В. Пасху и кулич вместе с окрашенными яйцами святили в церкви, а потом ими разговлялись.

Но, конечно, главное место в пасхальной обрядности занимает яйцо. Крашенное или расписное, оно стало символом, знаком праздника. Освященное яйцо едят первым, придя от заутрени, садятся за трапезу. Яйцами обмениваются, их дарят родным, соседям, всем, кто придёт поздравить с праздником. Берут с собой, отправляясь в гости.

Любимой пасхальной забавой раньше было катание яиц. Оно начиналось в первый день Пасхи, после обеда. И продолжалось иногда всю неделю. Яйца катали с какого – нибудь бугорочка. Или делали специальные лоточки. Яйцо играющего катится с вершинки и ударяется о чьё – либо яйцо, одно их тех, что лежат на земле. Счастливец берёт это яйцо себе.

Смотреть, как катают яйца. Собирались чуть ли не вся деревня. Но когда – то катание яиц было не забавой, а важным делом. Яйцо – символ зарождения новой жизни. Прикасаясь к земле. Оно пробуждало вечную нашу кормилицу от зимнего сна.

Большая радость – пасхальные качели – карусели. Верили люди: чем больше и выше качаешься в праздник, тем выше вырастут лён и пшеница.

Пасха классическая (рецепт)

Ингредиенты: 2 пачки ( по 200 т.) творога, 1 ст. сахара, 100 г. изюма, 150 г сливочного масла, 100 г сметаны, 100 г цукатов, щепотка ванильного сахара, 100 г кураги, 1 ч л лимонного сока.

  • Заранее заверните сметану в сложенную из нескольких слоёв марлю, завяжите в узелок и подвесьте над кастрюлей или раковиной. То же самое проделайте с творогом и отдельно с маслом. Оставьте так на ночь – лишняя вода стечёт, и пасха получится намного вкуснее.

  • Промойте изюм и курагу. Залейте холодной водой и оставьте на 30 – 40 мин. Затем откиньте на дуршлаг, дайте стечь воле. Слегка подсушите бумажным полотенцем. Курагу нарежьте на большие кусочки. Сбрызните размоченные сухофрукты лимонным соком и посыпьте ванильным сахаром.

  • Сметану выложите, а в кастрюлю, тщательно взбиваете, постепенно добавляя сахар. Продолжайте взбивать, пока сахар полностью не растворится. Масло разотрите в пышную массу.

  • Творог протрите через сито. Добавьте сметану, масло и тщательно взбивайте в пышную массу. Соедините с изюмом и курагой.

  • Кастрюлю или форму для пасхи застелите влажной марлей или льняной салфеткой. Вложите в ёмкость творожную массу. Сверху закройте полотенцем, поставьте плоскую тарелку иди доску, а на неё установите груз. Уберите на 3 часа в холод.

  • Уберите груз, переверните форму и аккуратно выньте. Снимите полотенце. Выложите пасху на тарелку. Украсьте цукатами – посыпьте сверху, а по бокам выложите надпись «ХВ». Пасхальное угощение готово!

Пасхальные советы

  • ПАСХАЛЬНЫЙ ИЗЮМ.

    Прежде чем добавить изюм в творог для пасхи, замочите его на 3 часа в прохладной воде. При замачивании добавьте щепотку лимонной кислоты – изюм будет ароматнее.

  • ПЫШНЫЙ КУЛИЧ.

    Чтобы после духовки готовый кулич не опал, дайте ему немного остыть в форме и только потом вынимайте его из формы. Затем положите на бок на полотенце. Через 20 минут осторожно перекатите на другой бок. Когда кулич остынет и окрепнет, поставьте его на тарелку.

  • ВАРИМ ЯЙЦО БЕЗ ТРЕЩИН.

    Предназначенные для варки яйца достаньте из холодильника заранее, пусть они 40 мин полежат при комнатной температуре. И добавьте в воду при закипании 1 столовую ложку соли.

  • КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБИРАТЬ ЯЙЦА.

    Чем ближе Светлый праздник, тем выше цена на главное пасхальное угощение. Зачем переплачивать и покупать яйца в последние деньки? Запаситесь ими заранее. Тем более, что яйца можно долго хранить.

    В магазине. В первую очередь на товаре ищите штамп с датой сортировки! Он должен стоять на каждой скорлупе. Покупайте яйца нужно, которым не больше 19 дней. Чем свежее яйцо, тем дольше вы сможете его хранить. Осмотрите внимательно. Яйца должны быть целыми и чистыми. Если на яйце есть трещинки -откажитесь от покупки.

    На рынке. Покупаете домашние яички на рынке? Будьте бдительны: 1. Рассмотрите скорлупу: она должна быть матовой. Несвежее яичко блестит, будто смазанное маслом! 2. Взвесьте яйцо в руке: если продукт легкий- значит, испорченное. Свежее яйцо должно быть увесистым. 3. Поднесите к уху и потрясите. Если булькает – испорчено! В свежем желток не двигается. 4. Покрутите яйцо: свежее долго крутится, а старое замрет, сделав пару оборотов.

  • КАК ХРАНИТЬ?

    В холодильнике яйца хранят не более 90 суток. В комнате при +16 – 20 градусов – 25 суток. Чтобы яйца лучше хранились, смажьте каждое растительным маслом, оберните в чистую бумагу. Уложите в картонную коробку и поставьте в тёмное место.

    Внимание! Не покупайте яйца с трещинками – именно через них внутрь попадают возбудители болезней!


Способы покраски пасхальных яиц

  • 1 способ: В луковой шелухе:

    Луковая шелуха – самый известный и доступный всем способ. Яйца можно окрасить в цвета от желтого до красно- коричневого. Цвет зависит от концентрации отвара.
    Яйца вымыть. Приготовить отвар из луковой шелухи, дать ему настояться. Если вы хотите, чтобы цвет был более насыщенным, шелухи надо взять побольше, и варить ее около получаса до того, как в отвар опустите яйца.
    Яйца опустить в настой, довести до кипения и варить после в течение 10 мин., Вынуть, остудить.

  • 2 способ: Березовыми листьями:

    Чтобы яйца получились желтого или золотистого цвета, их красят с помощью березовых листьев. Отвар готовится из листьев, можно сухих, молодой берёзы и настаивается около получаса. Яйца вымыть, отпустить в тёплый настой, варить 10 мин. после кипения, вынуть и остудить.

  • 3 способ: Соками различных плодов и овощей:

    Для этого способа требуются уже вареные яйца. Яйцо натирается соком (свекольным, морковным, соком шпината)

  • 4 способ: Кипячение в красящем отваре:

    Положите яйца в кастрюлю, залейте их водой. Добавьте чайную ложку уксуса. Добавьте достаточно краски. Если яиц слишком много, они будут более светлых оттенков. Кипятите яйца 15 минут с красящими добавками. Если хотите, что бы получились блестящие яйца, опустите их в масло и затем хорошенько протрите тканью.

  • Натуральные красители:

    Светло-красный: свекла или черника
    Оранжевый: лук
    Светло-желтый: апельсины или лимоны, морковь
    Желтый: корни куркума, скорлупа грецкого ореха
    Светло-зелёный: листья шпината, крапивы
    Зелёный: зелёные яблоки
    Синий: листья красной капусты
    Бежевый или коричневый: кофе

  • 5 способ: Мраморный эффект.

    Оберните яйца в луковую шелуху и сверху завяжите каким-нибудь хлопчатобумажным материалом.

  • 6 способ: Окрашивание в разноцветных нитках.

    При окрашивании нужно обмотать яйца разноцветными нитками, тогда на них получатся интересные разводы.

  • 7 способ: Окрашивание в шелковых лоскутках.

    Сварить яйца в воде с содой. Обвернуть яйца в разноцветные шелковые лоскутки, перевязать ниткой. Опять их прокипятить в этой воде, дать остыть, открыть лоскутки. Сухие яйца намазать растительным маслом. Очень красиво!

Наши группы